在中世纪欧洲，死刑的执行方式一般是绞刑或斩首。处决普通犯人时采用绞刑，处决贵族时使用宝剑斩首。与中国人喜欢留个全尸不同，西方人认为被砍掉脑袋更加高贵，也没有被绞死那么痛苦，只有勇敢的贵族才配得上这种待遇。不过，如果宝剑不够锋利，行刑过程也会变得极其痛苦。为了降低死刑的痛苦，法国一名信仰人文主义的医生，约瑟夫·吉约坦（ Joseph Guillotin ）提出，认为死刑应以快速及人道的方式执行，而且应对所有人采用同一刑罚以提倡平等。因此，他提议统一采用斩首的方式执行死刑。
1791年，法国国会通过以斩首作为唯一合法的死刑执行方式。1792年，由吉约坦医生（另一说法为安东尼·路易医生）与一位法国刽子手合作，动手制造了一台断头台的原型机，从此新型断头台便正式面世，并以他的姓氏命名，称为 guillotine 。
断头台由一个高的直立架和一块刀片组成，而刀片则用绳索悬挂在顶部，当执行死刑时，刀片垂直坠落，头从身体截断。最初，刀刃是水平方向的，后来为了减小阻力，改进为斜线方向。
1792年，断头台首次投入使用，第一次享受此待遇的是一名强盗。1793年1月，法王路易十六被送上断头台处死，同年10月他的王后玛丽·安东尼特也被断头台处决。从此以后，断头台就像工厂流水线上的机器一样，马力全开。从1792年到1794年，被断头台斩首的人数超过了6万人。
吉约坦医生本人信仰人道主义，反对死刑。但他现在的名字成了杀人机器的代名词，令他的后人十分不满。因此，他的后代曾经抗议把这种机器叫做 guillotine ，但没有成功。最后，吉约坦医生被迫更换了自己的姓氏，以摆脱与 guillotine 的联系。
1977年之后，法国再也没有使用断头台，1981年，法国正式废除了死刑。